Trong bếp, tai báo tin sớm hơn mắt rất nhiều. Tiếng xèo xèo dày hay thưa cho biết chảo đủ nóng chưa và món chiên đã ráo nước chưa; tiếng nước reo rồi chuyển sang lục bục cho biết nước sắp sôi và đã sôi; tiếng lách tách khi nấu cơm báo nồi đã cạn nước. Người nấu lâu năm thường "nấu bằng tai" mà không để ý, và ai cũng học được cách nghe này.
Tiếng xèo đến từ đâu
Gần như mọi tiếng xèo xèo trong bếp đều là tiếng của nước gặp nhiệt. Thực phẩm chứa nước: thịt, cá, rau, bột ướt. Khi chạm vào dầu hay mặt chảo nóng hơn 100 °C nhiều, lớp nước ở bề mặt hoá hơi tức thì, tạo ra vô số bọt hơi nhỏ vỡ liên tục. Mỗi bọt vỡ là một tiếng "tách" rất nhỏ; hàng nghìn tiếng cộng lại thành tiếng xèo.
Từ đó suy ra quy luật đơn giản: nhiều nước bốc hơi thì xèo to và dày; ít nước thì xèo nhỏ và thưa. Nghe tiếng xèo thay đổi là biết thực phẩm đang mất nước tới đâu.
Nghe chảo, nghe dầu
Chảo đã đủ nóng chưa
Khi áp chảo thịt hay cá, miếng đầu tiên đặt xuống phải kêu "xèo" ngay, rõ và đều. Nếu đặt xuống mà im lặng hoặc chỉ lăn tăn, chảo còn nguội: thịt sẽ ra nước, dính chảo và không lên màu đẹp. Nhấc ra, chờ thêm chút rồi đặt lại.
Dầu chiên đã đủ nóng chưa
Cách quen thuộc của bếp Việt là nhúng đầu chiếc đũa tre hay đũa gỗ khô vào dầu. Khi quanh đầu đũa sủi bọt nhỏ đều đặn, kèm tiếng lăn tăn rõ, dầu thường đã đủ nóng để chiên. Bọt lèo tèo, gần như không có tiếng thì dầu còn nguội. Nếu dầu đã bốc khói, dầu quá nóng, cần hạ lửa ngay.
Thả thử một mẩu bột hay một lát hành: chìm xuống đáy và im lìm là dầu nguội; nổi lên ngay, xèo mạnh, sủi quanh là vừa; cháy sém trong vài giây là quá nóng.
Rau xào nghe thế nào là ổn
Xào rau lửa to, tiếng xèo phải dày và liên tục. Nếu tiếng xèo bỗng tắt dần rồi chuyển thành tiếng lục bục như đang luộc, đó là dấu hiệu chảo bị "quá tải": rau nhiều quá, chảo nguội đi, rau ra nước và bị nấu trong chính nước của nó. Rau sẽ mềm nhũn, sẫm màu. Lần sau nên chia làm hai mẻ nhỏ.
Nghe món chiên biết khi nào được
Khi thả miếng đậu, miếng chả, cái nem vào dầu, tiếng xèo lúc đầu rất to vì bề mặt còn nhiều nước. Chiên dần, lớp vỏ ráo đi và giòn lên, ít nước thoát ra, tiếng xèo nhỏ lại, thưa hơn và nghe "thanh" hơn. Nhiều người nấu dựa vào lúc tiếng xèo dịu xuống để biết sắp vớt được, rồi nhìn màu vàng để quyết định.
Cần nhớ: tiếng chỉ cho biết bề mặt đã ráo, không cho biết bên trong miếng thịt dày đã chín chưa. Với thịt gà, thịt lợn miếng dày, vẫn phải xem màu bên trong hoặc dùng nhiệt kế thực phẩm.
Nghe nước, nghe nồi cơm
Nước sắp sôi và đã sôi
Đặt ấm nước lên bếp, một lúc sau sẽ nghe tiếng reo rì rì, có khi khá to. Đó là lúc các bọt hơi nhỏ hình thành ở đáy nóng, nổi lên gặp lớp nước phía trên còn nguội hơn nên xẹp lại, gây ra tiếng. Khi cả ấm đã nóng đều, bọt nổi lên tới mặt nước rồi mới vỡ, tiếng reo dịu đi và thay bằng tiếng lục bục trầm hơn. Vì vậy, quy luật dân gian "nước reo là chưa sôi, nước lặng bớt mới là sôi" khá đúng.
Nồi cơm: lục bục, lặng, rồi lách tách
Nấu cơm bằng nồi trên bếp, tiếng nồi đi theo ba chặng. Đầu tiên là tiếng sôi lục bục, nắp nồi có khi rung. Khi nước được gạo hút và bốc hơi bớt, tiếng sôi thưa dần. Đến lúc gần cạn, đáy nồi bắt đầu kêu lách tách khe khẽ: đó là những giọt nước cuối cùng gặp đáy nồi đã nóng hơn 100 °C. Người nấu cơm khéo nghe tiếng này để hạ lửa thật nhỏ cho cơm chín đều mà không cháy, hoặc để có lớp cháy giòn vừa ý.
Nồi cơm điện kiểu cơ dùng đúng nguyên lý ấy. Dưới đáy có một bộ phận cảm nhiệt. Khi còn nước, đáy nồi giữ ở khoảng 100 °C. Khi nước cạn, đáy nóng vượt lên trên 100 °C một chút, bộ phận này nhả ra, nút bật lên kêu "tách" và nồi chuyển sang chế độ giữ ấm. Tiếng "tách" quen thuộc là tiếng báo nước đã cạn.
Bảng tra nhanh: tiếng trong bếp nói gì
| Đang làm | Tiếng nghe được | Thường có nghĩa là |
|---|---|---|
| Đặt thịt vào chảo | Im lặng, lăn tăn | Chảo chưa đủ nóng |
| Nhúng đũa gỗ vào dầu | Sủi bọt nhỏ đều, kêu lăn tăn rõ | Dầu đủ nóng để chiên |
| Chiên đậu, chả, nem | Xèo to rồi dịu dần, thưa ra | Bề mặt đã ráo, sắp giòn |
| Xào rau | Xèo tắt, chuyển sang lục bục | Chảo quá tải, rau ra nước |
| Đun nước | Reo rì rì rồi dịu, lục bục | Sắp sôi, rồi sôi |
| Nấu cơm nồi | Lách tách khe khẽ ở đáy | Nồi gần cạn nước, hạ lửa nhỏ |
| Rang bắp nổ | Nổ dồn dập rồi thưa hẳn | Gần xong, tắt bếp để khỏi cháy |
| Nướng bánh mì | Gõ đáy bánh nghe rỗng | Bánh thường đã chín ruột |
Những tiếng phải nghe để giữ an toàn
- Dầu bắn tanh tách dữ dội: thường do thực phẩm còn nhiều nước, hoặc có nước rơi vào chảo dầu. Lùi lại, hạ lửa, dùng nắp chắn. Lau ráo thực phẩm trước khi thả vào dầu.
- Không bao giờ đổ nước vào chảo dầu đang cháy. Tắt bếp, đậy kín nắp hoặc phủ tấm chăn chống cháy nếu có, rồi để nguyên cho nguội.
- Nồi áp suất xì hơi: tiếng xì đều đặn ở van là bình thường khi đã đủ áp, có thể hạ lửa. Không mở nắp khi van còn xì hoặc nồi còn áp; chờ xả hết hơi theo hướng dẫn của nồi.
- Tiếng sôi trào: tiếng nắp nồi rung lạch cạch và tiếng nước xèo trên bếp gas là dấu hiệu nước đã trào, có thể dập lửa gas. Hạ lửa, kiểm tra ngọn lửa còn cháy.
- Nồi im bặt khi đang ninh: món kho, món ninh đột nhiên không còn tiếng lục bục có thể đã cạn nước. Kiểm tra ngay trước khi khét.
Vì vậy, khi đứng bếp nên hạn chế đeo tai nghe kín tai hoặc mở nhạc quá to: tai là một "cảm biến" an toàn mà người nấu dùng liên tục.
Góc nhìn hôm nay: dạy nhau nấu bằng tai
Công thức nấu ăn thường ghi "chiên đến khi vàng", "đun đến khi cạn", ít khi ghi "nghe đến khi…". Nhưng hỏi các bà, các mẹ quen bếp lửa, họ sẽ kể ngay: rang lạc nghe tiếng lép bép là sắp được, kho cá nghe tiếng sôi lăn tăn là vừa lửa. Lần tới khi vào bếp cùng con, thử bảo con nhắm mắt nghe chảo xem đã nóng chưa, nghe nồi xem đã sôi chưa. Đó là một bài tập nghe có ích ngay trong đời sống, và cũng là cách giữ lại kinh nghiệm bếp núc của gia đình.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao biết dầu đã đủ nóng để chiên?
Nhúng đầu đũa tre hoặc đũa gỗ khô vào dầu: sủi bọt nhỏ đều quanh đũa, kêu lăn tăn rõ là dầu thường đã đủ nóng. Không có bọt là dầu còn nguội; dầu bốc khói là quá nóng, cần hạ lửa.
Vì sao nước sắp sôi lại reo to hơn lúc sôi?
Trước khi sôi, bọt hơi hình thành ở đáy nóng rồi xẹp lại khi gặp lớp nước phía trên còn nguội, tạo tiếng reo. Khi cả ấm nóng đều, bọt nổi lên mặt mới vỡ nên tiếng dịu đi, chuyển sang lục bục.
Vì sao nồi cơm điện tự nhảy nút khi cơm chín?
Khi còn nước, đáy nồi giữ ở khoảng 100 °C. Khi nước cạn, đáy nóng vượt lên trên mức đó, bộ phận cảm nhiệt nhả ra, nút bật kêu "tách" và nồi chuyển sang giữ ấm.
Vì sao xào rau bị ra nước, không còn tiếng xèo?
Thường do cho quá nhiều rau một lúc hoặc lửa nhỏ, chảo nguội đi nên rau tiết nước và bị luộc trong chính nước đó. Tiếng xèo tắt, chuyển sang lục bục là dấu hiệu. Nên xào lửa to, chia mẻ nhỏ.
Có nên dựa vào tiếng xèo để biết thịt chín chưa?
Không nên dựa hoàn toàn. Tiếng xèo dịu đi chỉ cho biết bề mặt đã ráo, không cho biết bên trong miếng thịt dày đã chín. Với thịt gà, thịt lợn miếng dày, cần xem màu bên trong hoặc dùng nhiệt kế thực phẩm.
